Monday, August 6, 2012

SOBRE LA HISTORIA DE LA EMPANADA BOLIVIANA



 

 

Beatriz Rossells

El origen de la empanada boliviana de ancestro colonial hispánico tiene la sabiduría de combinar los sabores europeos y el ají americano. En realidad, este exquisito bocado  tiene en Bolivia como elemento característico el ají colorado. La empanada tiene una larga y expandida historia, en España se tiene empanadas en gran parte de las regiones pero sobre todo en Galicia y Asturias. Según los especialistas, la empanada es un alimento muy antiguo y existe en diversos lugares del mundo. A su vez, las empanadas españolas derivan de las empanadas de Cercano Oriente y son próximas a las empanadas triangulares persas.
Existen en gran parte de los países hispanoamericanos como Argentina, Chile, Perú, México, Venezuela, Colombia pues llegó de España con los conquistadores.

NUESTRA EMPANADA, EN POTOSI Y TODA BOLIVIA

En el libro La gastronomía en Potosí y Charcas, siglos XVIII al XXI, la autora de esta nota,  analiza el recetario de Potosí de 1776, hasta el momento el mayor recetario colonial encontrado en América, perteneciente a Doña Maria Josepha de Escurrechea y Ondusgoytia, miembro de la aristocracia potosina, en el que se encuentra interesantes referencias sobre la importancia de la empanada en el territorio de la Audiencia de Charcas. 

Entre los platillos más importantes de este recetario aparecen los pasteles en fuente o empanadas. Pastelillos y empanadas tienen básicamente la misma composición en cuanto a la masa y el “picadillo” así denominado, de carne o de pescado. Los pastelillos y empanadas pueden ser fritos o al horno. Como podemos apreciar, allí estaba todo el concepto de las futuras empanadas bolivianas aunque no en el tamaño y la cantidad de ingredientes.

La receta del pastel se refiere a la masa y al relleno: la pulpa de carnero o cordero ha de ser molida con toda limpieza para acompañar a otras carnes y a una cantidad de ingredientes entre los que se encuentra la pimienta, cominos, cebollas picadas, perejil, orégano, ajíes verdes, más otras especies, y se fríe todo ello en manteca para finalmente cubrir con la masa y llevar al horno. Esta mezcla de ingredientes es denominada recaudo, mas tarde continúa usándose en Sucre el término recado. Equivalente al término que también sobrevive, el jigote antes higote, al hablarse del relleno de las empanadas. Está también en el recetario la empanada flamenca, con masa de trigo enriquecida con azúcar, vino, manteca y anís, huevos, pimienta, pasas, perejil y especies y el picadillo de carne ya cocida, para hacer las empanadas untadas con yemas de huevo y llevadas al horno.

En coincidencia con esta información, Julia Elena Fortún sostiene en su libro Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo, que la empanada fue mencionada en Bolivia desde el siglo XVIII. El de Crespo es un recetario paceño de la primera mitad del siglo XIX, en el que figura la receta de las Empanadas de Caldo. Se recomienda tanto una masa delgada como un buen jigote de carne picada y dispuesta en manteca de vaca y toda especie. Finalmente instruye doblar y repulgar la masa, no sin antes echarle una cucharada de caldo preparado.

Es imprescindible dedicar unas líneas a este entremés de gran tradición en la ciudad capital Sucre, antes Chuquisaca y La Plata. Su masiva presencia hace plena prueba del arraigo de este bocado de origen europeo, transformado lentamente en el territorio andino hacia los gustos más condensados de los habitantes, como reuniendo en su pequeño cuerpo un compendio de sabores siempre presentes en el paladar de la gente. De las siete recetas de empanadas de caldo que figuran en el recetario fechado en 1917, de Doña Sofía Urquidi, todas tienen componentes básicos y procedimientos similares: el jigote preparado el día anterior con carne suave de vaca, el rehogado con manteca, pimienta, cominos, arvejas, azúcar, aceituna, orégano, sal, ají molido, cebolla picada blanca y verde, papas cocidas, huevos duros picados y pasas de uva. Se humedecen los bordes de las masas individuales con clara de huevo para cerrarlas y se untan con manteca derretida por encima, para hornearlas al fuego fuerte.

En Sucre reinan también las empanadas de Santa Clara, hace décadas vendidas por algunos conventos, el día de la Santa, en el mes de agosto. Estas tienen algunas variantes pues llevan un fino jigote  amarillo de pollo, huevo duro, aceituna, cebollas y uvas pasas en una masa dulzona, con granitos de azúcar de adorno.
El recorrido de la empanada se extendió por todo el país a partir del siglo XIX. Sin duda, una versión de la empanada salteña llegó desde la Argentina a Tarija y La Paz, cambiándose incorrectamente el nombre de empanada al de salteña. Por lo menos en Sucre llevaba el nombre de empanada de caldo hasta la década de 1970. Los bolivianos que viven fuera del país  cuando intercambian por internet recetas de este bocado,  se ven en la necesidad de nombrarlas “salteñas bolivianas” pues las empanadas de la ciudad de Salta del siglo XXI,  no son lo mismo que las empanadas bolivianas, cuyo principal atractivo es el picante.
En cada región de Bolivia, los habitantes se identifican con los sabores propios que unidos a los recuerdos de la infancia y la familia forman parte de sus más profundos sentimientos. Así, las empanadas no son sólo sabrosos bocados sino alimentos del corazón.

UN HOMENAJE POETICO

El poeta chuquisaqueño Rafael García Rosquellas dejó hacia 1960, un homenaje a este manjar reconocido como uno de los platillos típicos de Sucre "la empanada de caldo", refiriéndose a su versión más popular, la que se vende en las calles, como una adhesión simbólica a su significado mestizo, pues la empanada en Sucre, de rancio abolengo, se transformó en un bocado popular conformando así una pieza más del patrimonio gastronómico de la ciudad:

!!Empanada, maravilla, q'oñisitu!!..*
para....un día cuando menos.
Sal y ají
papa y arvejas
aceitunas, carne y huevos
!hay que ver!
si desciende la bandeja,
es seguro que, en no más de diez minutos
sólo queda de la torre de empanadas
que diez manos diligentes retiraron,
un pedazo todavía calentito
de papel enrojecido por el jugo
de la sólida y picante,
confortante
"empanada maravilla q'oñisitu"

*caliente

Foto: Salteñas

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